Ganache montée, savez-vous comment la réaliser ?

Savez-vous ce qu’est une ganache montée ? Tous les pâtissiers qui se respectent maîtrisent l’art de la ganache montée. Mais de quoi est-il question exactement ? Vous connaissez probablement la ganache classique, eh bien, la version montée est fouettée pour une texture plus aérienne. Plus ferme que de la chantilly, elle sert à garnir des choux, des verrines, des éclairs, des tartelettes ou se glissent entre deux biscuits. Préparez-en donc !

Quel chocolat, quelle crème ?

Vous vous demandez peut-être quel chocolat serait le plus approprié pour votre ganache montée. La réponse est : vous choisissez le chocolat qui vous plaît, noir, blanc, au lait, peu importe. Tout dépend de vos goûts et de vos envies. Pour la crème par contre, il faut que ce soit de la crème entière. Pour quelles raisons ? Cette condition est essentielle parce qu’après la prise au froid, vous devez battre votre ganache au fouet et il faut une crème qui contient environ 35° de matière grasse pour emprisonner l’air. Si ce n’est pas le cas, votre ganache montée ne montera jamais.

Attention aux proportions

La question de proportions est très importante pour réussir votre ganache montée. Pour vous en donner une idée plus précise, il faut 1/4 de chocolat noir pour 3/4 de crème liquide, ou 100 g de chocolat pour 300 g de crème. Pourtant, pour une ganache classique, c’est 200 g de chocolat pour 200 g de crème. Le choix du chocolat est également à prendre en compte, par exemple, pour 100 g de chocolat blanc, il faut 240 g de crème alors que pour du chocolat au lait, pour la même quantité de chocolat, vous devez ajouter 250 g de crème. Adaptez bien les dosages pour être sûr de réussir votre ganache montée.

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