Pour les fêtes de Noël, pourquoi ne pas préparer du pavé de cabillaud. Voici les ingrédients pour 4 personnes : 1 gros filet de cabillaud ou 2 moyens, 6 grosses pommes de terre, 4 tranches de lard salé ou fumé ou de colonnata et des paillettes de salade océane ou des algues si vous voulez.
A préparer avec des pommes de terre
Pour la sauce, il vous faut une botte de cresson, 3 cuillères à soupe de fumet de poisson, 1 cuillère à soupe de crème fraîche, du poivre du moulin et du sel. Pour la finition, prenez quelques pousses de cresson et du sel au caviar.
La préparation du cabillaud
Commencez par la sauce cresson en portant à ébullition une casserole d’eau bien salée. Equeutez le cresson et retirez les grosses tiges, plongez-le dans l’eau bouillante en veillant à ce qu’il soit bien immergé. Laissez cuire le cresson à frémissement pendant 2 minutes. Egouttez le cresson et plongez-le dans un bol dans lequel vous aurez mis de l’eau et des glaçons pour le refroidir rapidement et fixer sa couleur verte. Une fois bien froid, retirez le cresson et pressez-le entre vos mains pour enlever l’eau restante et mettre dans un mixeur avec 4 glaçons. Parsemez de salade océane les portions de cabillaud et enrubannez-les avec les tranches de lard salé. Préparez des spaghetti de pommes de terre et enveloppez-en les filets de cabillaud de façon à ce qu’on ne les voit plus. Plongez ces pavés dans l’huile chauffée à 180°C et puis les placer au four à 150°C pour les garder bien croustillant. Finissez la sauce cresson en y ajoutant 3 cuillères à soupe de fumet de poisson, puis 1 cuillère à soupe de crème fleurette. Etalez cette crème sur un plat de service et déposez les pavés dessus.